Postres peruanos:
1.-Suspiro a la limeña:
Ingredientes
1 1/4 Taza Leche Condensada NESTLÉ
2 1/4 Tazas IDEAL CREMOSITA
2 Onzas Vino Oporto (1/4 de
taza)
1 Cucharadita Extracto De Vainilla
3 Unidades Clara de Huevo
3/4 Taza Azúcar Blanca
6 Unidades Yema de Huevo
Preparación
En una olla, a fuego
moderado, revolver la leche condensada con la Ideal
Cremosita hasta formar un manjar blanco suave.
Retirar del fuego para agregar las yemas y la vainilla. Regresar al fuego
unos instantes, revolviendo constantemente. Cocinar hasta que esté
ligeramente espeso o se pueda ver el fondo de la olla (técnica fondo de
olla). Verter en dulceras individuales.
En otra olla, poner el azúcar con el vino oporto y llevar a fuego
lento. Esperar que el azúcar se disuelva por completo para
obtener un almíbar. Añadir gradualmente este almíbar a las claras de huevo
previamente batidas a punto nieve.
Colocar el merengue sobre la preparación en las dulceras. Espolvorear con
la canela en polvo.
Se pueden obviar los huevos batidos y al
momento de servir colocar en cada plato un huevo frito por encima.
2.- Ingredientes para el arroz con leche
casero y tradicional (4-6 personas):
200 gr de arroz redondo (y si es el arroz
bomba de Calasparra, mucho mejor).
1 litro de leche.
100 gr de azúcar.
2 ramas de canela.
La cáscara de un limón.
Para decorar puedes utilizar canela en polvo o
4-5 cucharaditas de azúcar moreno (o blanco) para caramelizar su superficie
(opcional).
Preparación, cómo hacer la receta de arroz con
leche casero y tradicional:
Primero vamos a aromatizar la leche en
la que coceremos el arroz. Para ello echa en una olla la leche junto
con el azúcar, las ramas de canela y la cáscara de limón, y
ponla a fuego medio hasta que hierva, es decir, hasta que veas que empieza
a burbujear.
INFUSIONAMOS LA LECHE CON LA CANELA Y EL LIMÓN
Mientras, recurre a este truco para
que el arroz no se te pegue y es eliminando gran parte de su almidón. Pon el
arroz en un colador bajo un chorro de agua fría, remuévelo con tus propias
manos y tenlo así durante al menos un par de minutos para que suelte todo ese
almidón. Esto no va a afectar a la cremosidad del arroz, pero así es más
difícil que se te pegue.
Cuando la leche esté hirviendo añade
el arroz y baje el fuego a temperatura suave para que se cueza
lentamente durante 45-50 minutos. Ve removiéndolo de vez en cuando (yo suelo
hacerlo cada 5 minutos más o menos).
ASÍ ES EL ARROZ CON LECHE CUANDO ESTÁ
PRÁCTICAMENTE LISTO
Cuando esté casi listo tendrás que remover con
más frecuencia para que no se pegue al fondo y vigilar la cantidad de
leche líquida que queda en la olla, ya que hay a quien le gusta más caldoso o
bien más espeso, por lo que el punto perfecto lo decides tú (recuerda que una
vez apartado del fuego absorberá un poco más de leche por lo que debes dejarlo
un poco más caldoso de lo que te gustaría).
Prueba el arroz y, si los granos están
hechos y la textura es la que más te gusta, retíralo del fuego y déjalo reposar
unos minutos para que se temple.
Antes de que se enfríe quita las ramas de
canela y la cáscara de limón y échalo en los recipientes en los que vayas a
servirlo (con esta receta tendrás unas 6 raciones como las que puedes ver en la
fotografía), para que termine de asentarse.
ECHAMOS EL ARROZ CON LECHE EN LAS CAZUELAS
Puede consumirse al momento, templadito,
aunque normalmente es un postre que suele gustar frío así que deja que se
enfríe en los recipientes y cuando esté totalmente frío déjalo en la nevera
hasta el momento de consumir, diría que mínimo un par de horas de nevera para
que esté fresquito, y de máximo suele aguantar 2-3 días en la nevera sin
problemas aunque se va resecando, sobre todo si no lo tapas con papel film.
Espolvorea con canela por encima o
bien carameliza su superficie. Para ello puedes ver la secuencia en
estas fotografías que tomé en otra ocasión que preparé arroz con leche. Echa
una cucharadita de azúcar encima del arroz bien repartida, y con la ayuda de
un soplete ve derritiendo el azúcar para que se forme una costra
encima del arroz que cuando se enfríe estará crujiente. ¡Delicioso!
3.-Mazamorra morada
Ingredientes
1/2 kilo maíz morado
1/2 kilo azúcar
10 cucharadas harina de chuño
1 limón
1 membrillo en trozos
1/2 piña en trozos
1/2 taza guindones
Canela en rama, canela molida y clavo de olor
Pasos
Cuece el maíz morado previamente lavado,
cuando este cocido cuela el líquido le agregas más agua hervida hasta llegar a
los 3 litros. Pon al fuego con canela en rama y clavo de olor, azúcar, piña,
membrillo y guindones bien lavados. Deja cocinar bien y luego añade el chuño
diluido en un poco de agua fría. Una vez que esté a punto vierta el jugo de
limón y deje que hierva nuevamente moviendo.
Yo solo e agregado a la mazamorra morada,
piña, membrillo, guindones, pero la verdadera mazamorra morada además lleva,
manzana en trozos, melocotones, peras, durazno seco (guesillo) guindas y
orejones.
Apaga y deja que se enfría un poco, sirve en
moldes y espolvorea con canela molida. Provecho!
4.-Picarones
Ingredients
½ kg de camotes anaranjados, pelados y picados
¼ kg de zapallo macre, pelado y picado
2 cucharaditas de anís
1 cucharada de azúcar
1 ¾ cucharada de levadura activa seca
½ kg de harina sin preparar
Aceite vegetal para freir
4 tazas de miel de chancaca
**Para la miel:
2 trozos de chancaca
2 palitos de canela
6 clavos de olor
1 hoja de higo (opcional)
2 anís estrella
Cáscara de piña
1 naranja entera
Instructions
Pon el camote, el zapallo y el anís en una
olla. Agrega agua que cubra todo y cocina a fuego medio hasta que el camote y
el zapallo estén suaves. Escurre y reserva el agua. Pasa todo por el procesador
de alimentos o aplasta con un prensador de papas para hacer una especie de puré
muy suave. Coloca en un tazón.
Enfría el agua de la cocción hasta que esté
tibia. En un tazón pon una taza de esta agua y el azúcar. Incorpora la levadura
y revuelve hasta que se disuelvan. Tapa y deja reposar por 10 minutos en un
lugar tibio para que se forme una esponja.
Agrega esta esponja al puré de camote y
zapallo. Incorpora la harina y, mezclando con tus manos, añade ½ taza del agua
de cocción. Sigue golpeando la masa con las manos hasta que ya no está pegajosa
y se sienta suave y lisa. Tapa con un paño de cocina y deja reposar en un lugar
tibio hasta que duplique o triplique el volumen, unas dos horas.
Cuando la masa está lista, calienta una buena
cantidad de aceite en una olla grande.
El siguiente paso es fundamental para obtener
la forma perfecta, pero con práctica vas a conseguirlo.
Ten listo un tazón con agua fría. Humedece una
mano y toma una porción de la masa. Rápidamente trata de hacerle un hueco en el
centro con el pulgar, mientras que dejas que el círculo de masa se estire y se
forme un aro liviano que vas a poner de inmediato en el aceite hirviendo. No lo
tires, ponlo suavemente.
Con un palito largo de madera dale vueltas en
el centro para que no se pierda el hueco del centro y cuando esté dorado de un
lado le das vuelta del otro. Esto es muy rápido.
Pon los picarones en platos (normalmente se
sirven dos o tres) y baña con bastante miel de chancaca.
**Miel de chancaca:
Pica la chancaca o rállala gruesa y ponla en
una olla con palitos de canela, clavos, hoja de higo, anís estrella, cáscara de
piña y naranja. Cubre con agua y cocina a fuego medio, revolviendo
ocasionalmente hasta que la chancaca se disuelva y se cocine hasta reducirse a
un almíbar un poco espeso.
Cuela y descarta los sólidos, enfría a
temperatura ambiente, pon en una jarra y tenla lista para bañar los picarones.
5.- Ingredientes:
Para la leche asada:
1 lata de leche fría (misma medida que
la leche condensada)
5 huevos
Para el caramelo:
10 cucharadas soperas de azúcar
5 cucharadas soperas de agua
1 cucharadita de jugo de limón
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1
Preparamos el caramelo
líquido en primer lugar para elaborar el postre de leche asada
fácilmente. Para ello utilizaremos una olla pequeña o sartén, donde mezclaremos
el azúcar, el agua y el zumo de limón. Llevaremos la mezcla al fuego lento,
moviendo constantemente con una cuchara de palo hasta que tome el color y la
consistencia del caramelo.
Truco: Recuerda no dejar quemar más de la
cuenta el caramelo porque puede quedar muy amargo.
2
Verteremos el caramelo caliente de la sartén
en el molde con el que cocinaremos el resto de ingredientes de la leche
asada. Hay que esparcirlo por todas las paredes del molde con cuidado de no
quemarse. El caramelo se solidificará inmediatamente por contraste de
temperaturas.
Truco: La leche asada puede cocinarse en
envases individuales o en uno grande como prefieras.
3
Prepararemos la mezcla de la leche asada
mezclando la leche condensada, la leche fría y los huevos en la licuadora. La
medida de la leche fría debe ser la misma que de la leche condensada.
Truco: La consistencia y textura de la
leche asada puede modificarse con la cantidad de huevos de la mezcla, mientras
más huevos tenga más firme será.
4
Cuando los ingredientes se hayan integrado
por completo, verteremos la receta de leche asada en el molde previamente
bañado con el caramelo.
Truco: Puedes utilizar moldes metálicos,
de porcelana, de barro o de cristal, como tú gustes más.
5
Con el horno precalentado a 180 ºC introduciremos
nuestro molde o envases individuales de postres de leche asada y los dejaremos
cocinando por 45 minutos. Para saber que ya están listos, podemos pinchar
con un palillo y ver que salga seco.
6
Al sacarlo los moldes con la leche asada del
horno, deja enfriar a temperatura ambiente y luego dejar reposar por unas horas
en la nevera para que tomen la consistencia final y el frío deseado. Acompaña
este fantástico postre con una gelatina
de mosaico y una torta
decorada para organizar un cumpleaños perfecto por ejemplo.
Plato arequipeños:
1.-Chupe ded camarones
Ingredientes:
1
kilo de camarones o gambas pelados
¼
taza de arroz
½
kilo de patata pelada
1
taza de guisantes
1
lata de leche evaporada
1
cucharada de ají molido
1
cucharada de ajo picado
1
cebolla morada
1
calamar en rodajas
2
huevos batidos por plato
100
gr de queso fresco
Sal
Pimienta
Orégano
Aceite
Preparación de chupe de camarones:
Presionar la cabeza de los camarones
ligeramente y guardar el líquido obtenido (coral).
Calentar una olla con dos cucharadas de aceite
sofreír la cebolla picada, el ajo, el aji, una pizca de pimienta y sal.
Disolver el coral con un poco de agua. Colar
y añadir a la olla cuando la cebolla esté transparente.
Agregar dos litros de agua y dejar que rompa
el hervor.
Incorporar el calamar, el arroz y los
guisantes.
Dejar hervir durante 10 minutos y añadir las
patatas troceadas.
Cuando las patatas estén tiernas, agregar los
camarones.
Cocinar durante dos minutos. Agregar los
huevos batidos y el queso fresco en dados.
Cuando el huevo se haya cuajado y el queso
derretido, echar la leche y una pizca de orégano. Remover muy bien para
que todo se una.
Poner a punto de sal. Servir bien caliente.
A este chupe de camarones se lo puede
enriquecer incorporando al caldo habas, tomate troceado sin piel ni
semillas, trozos de col y de pescado.
2.-Rocoto relleno
Ingredientes
8rocotos medianos
1/4taza + 1 cucharadita de azúcar
1/4taza de aceite vegetal
4cucharadas de ají panca
1lb de lomo, finamente picado (o carne molida)
2hojas de laurel
1lb de cebolla, finamente picada
Sal y pimienta, al gusto
2cucharadas de maní, tostado y molido
1/2cucharadita de orégano seco
8aceitunas negras sin semilla
2huevos duros, picados gruesos
1cucharada de perejil picado
2cucharadas de pasas negras
8tajadas de queso fresco
3huevos
1lata (12 oz) de leche evaporada
Instrucciones
1Corta la tapita superior de cada rocoto,
descartando las semillas y las venas. Reserva las tapitas. Puedes hacer esto
usando guantes para protegerte las manos. No te toques los ojos o la cara.
2Pon los rocotos en una olla con agua helada y
una cucharada de azúcar. Enciende el fuego y lleva a ebullición. Apenas hierva
el agua, apaga el fuego y escurre. Repite la operación 3 veces cambiando el
agua y agregando azúcar. Escurre bien los rocotos y reserva.
3Mientras tanto, calienta el aceite en una
sartén sobre fuego medio-alto. Añade el ají panca y fríe bien. Incorpora la
carne picadita y las hojas de laurel. Agrega la cebolla, 1 cucharadita de
azúcar, salpimienta al gusto, revuelve bien y apaga el fuego. Añade el maní, el
orégano, las aceitunas, los huevos duros, el perejil y las pasas.
4Precalienta el horno a 350°F.
5Rellena los rocotos con la mezcla de carne y
acomódalos en un molde cuadrado o rectangular. Encima de cada uno pon un
trocito de queso y cubre con las tapitas reservadas.
6Aparte bate los huevos con la leche
evaporada, sal y pimienta, y vierte sobre los rocotos rellenos. Hornea por 20
minutos.
7Sirve y a disfrutar.
3.-Soltero de queso
Ingredientes:
½ kilogramo de queso fresco
3 unidades de Choclos
½ kilogramo de Aceitunas negras
½ kilogramo de habas verdes
1 unidad de Rocoto o pimiento
1 pizca de Perejil
1 pizca de Orégano
1 pizca de Sal
1 pizca de Pimienta
1 chorro de Aceite
1 chorro de Vinagre
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1El primer paso para preparar este soltero de
queso peruano es en una olla poner a cocinar las habas y los choclos para
sancocharlos.
Se tienen que buscar choclos bien tiernos,
osea, que estén en su punto y que al reventar un grano salga como si fuera
leche.
Truco: En el caso de no residir en el
país, se puede utilizar maíz fresco para la receta de solterito.
2Mientras se sancochan los choclos y las
habas, hay que picar el queso fresco y las aceitunas en cuadritos de 1 cm (1/2
pulgada).
Además también hay que sanchochar las papas y
una vez hechas, cortarlas en rodajas para acompañar el soltero de queso
arequipeño.
3Una vez cocido el choclo, hay que desgranarlo
y dejarlo enfriar, al igual que las habas.
4A continuación, a las verduras cocidas
agregar la cebolla picada y lavada en agua con sal bien escurrida, el tomate
picado y el rocoto sin pepas ni venas también cortado.
5Mezclar bien todos los ingredientes de
la receta del solterito arequipeño y sazonar con aceite, sal, pimienta y al
final el vinagre, todo al gusto.
Truco: Se recomienda utilizar aceite de
oliva o de maíz.
6Al momento de servir, espolvorear el perejil
u el orégano picado por el soltero de queso y listo.
4.- Malaya frita
Ingredientes
5 raciones
1 kg Malaya de res (corte)
100 ml Ají colorado
100 ml Chicha de jora
3 a 4 cdas Ajo
Al gusto Sal y pimienta
Para acompañar
Yuca sancochada
Papas amarillas fritas con cáscara
Salsa de cebolla
Pasos
Poner en una olla a sancochar la malaya, una
vez lista esperar se enfríe, luego dejar macerar (6 horas)con el ají colorado,
ajo, la chicha y salpimentar.
En una sartén agregar aceite y proceder a
freír.
5.-Adobo arequipeño
Ingredientes:
1 pizca de Sal
6 unidades de Chuletas de chancho de
pescuezo no de lomo
½ paquete de Ají panca seco rojo ó (6
ajies)
4 dientes de Ajo
½ cucharadita de Comino molido
1 pizca de Sal al gusto
1 unidad de Concho de chicha de jora
(chicha Arequipeña)
1 rama de canela no
muy grande
3 unidades de Clavos de olor
Pasos a seguir para hacer esta receta:
1
Se compra las chuletas no muy delgadas.
2
Al ají se saca la pepa y la vena, se lava
varias veces con sal si se desea sin mucho picante.
3
Pero si se desea con picante mucho picante, se
deja la pepa.
4
Una vez lavado el ají, se licúa con el comino,
el ajo y la sal, agregar un chorro de agua, solo para poder licuar, no tiene
que quedar muy espeso.
5
En una olla colocar las chuletas, agregar el
ají licuado, moviendo para untarlas todas uniformemente, agregar la chicha
hasta que cubra y un poquito más, probar la sal, que esté al gusto de uno.
6
Macerar toda la noche. Al día siguiente, poner
a cocer lo macerado sin agregar nada más, cuando esté 1/4 de hora cociendo
(fuego fuerte) agregar las cebollas cortadas gruesas, si la cebolla es muy
grande cortar en 6 gajos como de naranja, pero más gruesos, si la cebolla es
pequeña, cortar en cuatro. Cocer 1/4 de hora más a fuego fuerte y luego 1 1/2 a
fuego lento, agregarle la canela y los clavos de olor desde el comienzo.
7
Ya al sacar se agrega 3 pimientas de olor
enteras.
8
Servir con bastante jugo, colocar pan en la
mesa porque este plato solo se come con pan.
9
Espero les guste.
10
No agregar agua, solo se cocina con chicha.
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